อะคริลาไมด์เช่นเดียวกับอาหารประเภทแป้งอื่นๆ ที่ได้รับความร้อนสูงกว่า 120 °C (248 °F) พบได้ในขนมปังในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา อะคริลาไมด์เป็นพิษต่อระบบประสาทมีผลเสียต่อการสืบพันธุ์และพัฒนาการของผู้ชาย และเป็นสารก่อมะเร็ง จากการศึกษาพบว่าอะคริลาไมด์ในขนมปังมากกว่า 99 เปอร์เซ็นต์พบในเปลือกโลก การศึกษาโดยมหาวิทยาลัยโฮเฮนไฮม์พบว่า ขนมปัง ที่ผลิตในเชิงอุตสาหกรรมโดยทั่วไปมีสัดส่วนของ คาร์โบไฮเดรต FODMAP สูง เนื่องจากเวลาที่เพิ่มขึ้นสั้น (มักเกิดขึ้นเพียงหนึ่งชั่วโมง) สัดส่วนที่สูงของคาร์โบไฮเดรต FODMAP ในขนมปังดังกล่าวทำให้เกิดอาการท้องอืด นี่เป็นปัญหาอย่างยิ่งในโรคเกี่ยว กับลำไส้ เช่นโรคลำไส้แปรปรวน ในขณะที่ขนมปังแบบดั้งเดิมทำให้แป้งขึ้นเป็นเวลาหลายชั่วโมง ขนมปังอุตสาหกรรมจะขึ้นในเวลาที่สั้นกว่ามาก โดยปกติจะขึ้นเพียงหนึ่งชั่วโมง อย่างไรก็ตาม เวลาที่เพิ่มขึ้นนานเพียงพอเป็นสิ่งสำคัญในการสลายคาร์โบไฮเดรต FODMAP ที่ย่อยไม่ได้ แป้งบางชนิด (เช่นตัวสะกด , emmerและeinkorn) มี FODMAP น้อยกว่า แต่ความแตกต่างระหว่างประเภทธัญพืชค่อนข้างน้อย (ระหว่าง 1 ถึง 2 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก). แต่ 90% ของ FODMAP ที่ทำให้เกิดความรู้สึกไม่สบายสามารถถูกทำลายลงในช่วงเวลาที่เพิ่มขึ้น 4 ชั่วโมง